Tempo e Passione Tempo e passione, sono questi i due ingredienti che rendono la Culatta Emilia uno dei simboli della gastronomia italiana nel mondo. Fase 1 Come prima cosa, scegliamo gli ingredienti. La materia prima è solo quella dei suini da allevamenti italiani. Per la Culatta Emilia selezioniamo la parte più pregiata della coscia del suino che viene disossata e privata del femore e del fiocco. Così parte una lavorazione delicata, laboriosa e rigorosamente fatta a mano.
È pura poesia la lavorazione della Culatta e ogni passaggio fa parte di un incastro fondamentale.
PREPARAZIONE
Fase 2
MARCHIATURA
La marchiatura a fuoco è la prima importante garanzia: identifica la filiera e segue il prodotto in tutto il suo percorso in modo indelebile. Solo dopo questo primo riconoscimento, la Culatta Emilia viene salata e lasciata in cella di stazionamento per non più di 15 giorni. Sulla cotenna, oltre a essere indicati i dati di produzione, è riportato il codice del produttore così da offrire al consumatore la possibilità di riconoscere e scegliere il suo preferito.
Fase 3
SALAGIONE
Il sale e gli aromi sono sapientemente dosati. Il tempo fa il resto. l segreto della Culatta Emilia è lasciare intatta la sua cotenna naturale così da rendere la stagionatura armonica e godere appieno della dolce ventilazione proveniente dalle colline degli Appennini Emiliani.
Fase 4
SUGNATURA
Ma sappiamo che il prodotto ha ancora bisogno di tempo. E noi non abbiamo fretta.
Dopo la salagione, il riposo e l’asciugatura in ambienti controllati, la Culatta Emilia viene ricoperta di sugna sulla parte muscolare scoperta, lavorazione fatta con abilità e completamente a mano da esperti salumai. La sugna è un impasto naturale di grasso povero di tessuto fibroso e privo di impurità che protegge le fibre muscolari mantenendole morbide e evitando un asciugamento troppo rapido.
Fase 5
STAGIONATURA
Parte così la stagionatura, che dura almeno fino al raggiungimento del 12esimo mese, agevolata dal clima della zona di produzione, un mix tra asciutto e umido che rendono la Culatta uno dei migliori salumi dell’Emilia.
Fase 6
SPILLATURA
Il momento cardine del lungo tempo della stagionatura è la spillatura o puntatura, una tradizione antica che consiste in una preziosa analisi olfattiva fatta con un tipico ago di osso di cavallo, per rilevare profumo e fragranza della Culatta e saggiarne le qualità. Praticata solo da esperti artigiani, è il sigillo finale.
ETICHETTATURA E VENDITA
Solo dopo, la Culatta Emilia potrà essere commercializzata con la sua etichetta distintiva che evidenzia il marchio collettivo e il nome del produttore o un suo marchio commerciale, così da permettere al consumatore di scegliere consapevolmente.
La Culatta Emilia si aggiunge agli altri classici della salumeria Parmigiana come il Prosciutto e il Culatello.